Бобовые

Бобовые всегда занимали одно из первых мест в рационе народов мира, пропустив вперёд только злаковые, в России употребляли горох, в Америке – соевые бобы, фасоль, арахис в Азии – нут, в Китае – нут, горох и т.д., а ещё есть какао-бобы, известные со времён древних индейцев Майя, из которых делают всеми любимый шоколад, вика, клевер, люцерна и другие культуры, используемые в качестве корма для животных. Бобовые употребляли и в Древнем Риме, и в Древней Греции, их нашли даже в гробницах фараонов.

Что же находили в них абсолютно не связанные между собой люди? Жизнь, как известно, это "существование белковых тел", а бобовые являются хорошим источником белка, пусть он и не такой полноценный, как в мясе, но зато легче усваивается, не нагружая тем самым желудочно–кишечный тракт; бобовые содержат много микронутриентов, клетчатки, в конце концов они дешевле мяса и поэтому доступны большей части населения. Бобовые являются, пожалуй, единственно достойным источникам белка для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост. Имея в своём составе большой процент белка, бобовые содержат мало жира и совершенно лишены холестерина – это делает бобовые прекрасным диетическим продуктом.

Бобовые содержат: изофлавоны, которые необходимы при климактерическом синдроме у женщин, обладают метаболическими и антиканцерогенными свойствами, а также благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и кожу; сапонины, оказывающие гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца; гликозиды.

Растение семейства бобовых – «дрог» эффективно в лечении щитовидной железы.

Наибольшее распространение из семейства бобовых получили: соя, горох, фасоль, чуть меньшее: нут (турецкий горох), чечевица, какао-бобы и арахис. Употребляют бобовые в любом виде: в сыром, варёном, консервированном.

В России популярен гороховый суп, гороховая каша (пюре). Бобовые (фасоль, нут, арахис) часто подают в качестве гарнира – это вполне оправданно, так как белок мяса и белок бобовых дополняют друг друга и лучше усваиваются.

А какой салат (особенно зимой) обойдётся без консервированного горошка или фасоли? Многие хозяйки используют для консервирования спаржевую фасоль – она имеет мягкие створки и поэтому годится к консервированию целиком.

Соя содержит почти 20% жиров и поэтому годится для приготовления масла, соевое масло – очень популярно и занимает ведущие позиции среди других масел, так как оно не дымит, годится и для жарки и в салаты, содержит много полиненасыщенных жирных кислот, редко вызывает серьёзные формы аллергии.

Соя служит основой для выработки различных продуктов: соевого молока, мяса, сыра, соуса, муки и т.д.

Помимо ценных питательных веществ, бобовые содержат грубые растительные волокна – полисахариды (клетчатку), которая выводит вредные вещества, очищает стенки сосудов, стимулирует кишечник, способствует насыщению.

Приготовление бобовых

Употреблять бобовые в пищу в свежем виде можно только в фазе "молочной спелости", созревшие бобы содержат различные ингибиторы (вещества замедляющие переваривание пищи) и фитиновые кислоты, которые препятствуют усвоению микронутриентов.

Все, наверное, не понаслышке знают о том, что после употребления блюд из бобовых возможно вздутие живота, приступы метеоризма. Все эти проявления возможны именно "благодаря" ингибиторам, замедляющим переваривание белка, в результате чего он начинает "бродить" в кишечнике.

Избавиться от этих не полезных соединений позволяет замачивание перед приготовлением и длительная тепловая обработка, разрушающая их. Замачивание почти не снижает содержание витаминов, поэтому не стоит бояться, что получится неполноценная пища (правда содержание белка, несколько снизится).

Противопоказания

Бобовые, в силу своих особенностей, имеют и ряд противопоказаний – это острая фаза заболеваний кишечника, желудка, желчевыводящих путей. В состоянии ремиссии бобовые нужно употреблять с осторожностью.

Полезные советы

Отношение растительного и животного белка должно составлять примерно 45% и 55% соответственно, поэтому не стоит стремиться получить все белки из растительной пищи.

Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно обязательно слить, гороховую воду можно не сливать.

Сорта фасоли могут сильно различаются по времени приготовления, поэтому не стоит их смешивать.

Бобовые содержат большое количество натрия, поэтому им требуется меньше соли, чем другим продуктам.

Выбирайте мёд с таких растений, как: донник, люцерна, эспарцет, остролодочник, клевер – это медоносы семейства бобовых.