Употребление грибов в России – древняя национальная традиция. Продиктована она и обилием лесов, и тем, что грибы, по консистенции, напоминают мясо, а по содержанию белка сухие грибы даже превосходят его, поэтому во время поста они служили его заменой. Одни люди стали приверженцами грибов из за их неповторимого вкуса и аромата, других привлекает таинственность "грибной охоты", совмещающей в себе хобби, активный отдых и спорт.

В древности считалось, что грибы появляются после ударов молний в землю, за что им приписывали чудодейственные свойства и называли "Дети бога", а все лекари, знахари и прочие колдуны использовали ценные свойства грибов в своей практике.

Состав грибов

Свежие грибы на 80-90% состоят из воды, в них 3-6% белка, примерно столько же углеводов, менее 1% жира, клетчатки, витамины, минералы, экстрактивные вещества. Состав грибов, а значит и его ценность, может значительно изменяться в пределах одного вида, выращенного практически в одном лесу, даже представители, относящиеся к виду съедобных грибов, могут оказаться ядовитыми, если гриб старый или выращен в экологически неблагополучном месте (они впитывают в себя все загрязнения: соли тяжелых металлов, радиацию и т.д.).

Когда говорят о пищевой ценности грибов, в первую очередь подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок – усваивается плохо и большая его часть проходит организм "транзитом". Виной всему высокое содержание полисахарида хитина – он составляет основу клеточной стенки грибов и делает их пищей тяжелой.

Много в грибах витаминов и микроэлементов (особенно много калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов может различаться в разы, так рыжики – чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых – много витаминов В1 и PP, дрожжи – богатейший источник всех витаминов группы В (подробнее о витаминах в соответствующем разделе). Употребляя грибы в качестве поливитаминного средства стоит учитывать тот факт, что грибы необходимо подвергать вымачиванию и длительной тепловой обработке (иначе не избежать отравления), от этого снижается содержание и витаминов, и микроэлементов. Поэтому, приверженцы сыроедения – это не ваш продукт.

Если белки и жиры проще получить из продуктов животного происхождения, содержание витаминов (после обработки) сравнимо с их содержанием в овощах, то наличие природных антибиотиков, ферментов и даже веществ с противоопухолевыми свойствами (шампиньоны, вешенки) делает их не только пищей, но и лекарством.

Калорийность грибов низкая, в среднем 100 кКал на 400 гр свежих или на 50 гр сухих, что делает их желательным продуктом в составе диет, но диетологи советуют употреблять даже людям со здоровым желудком не более 200 гр грибов в день и не чаще 3-4 раз в неделю. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от этого продукта лучше вообще отказаться.

Ароматические вещества, входящие в грибы терпены и экстрактивные вещества – способствуют желудочной секреции, улучшают аппетит и обмен веществ в организме.

Что стоит знать о грибах

Грибы – это целое царство эукариотических организмов, имеющее свою иерархию. Грибы имеют признаки принадлежности и к миру животных, и к растительному миру, их изучением занимается микология (раздел ботаники). Вегетативное тело грибов обладает неограниченным ростом, в этом они похожи на растения и отличаются от животных. В тоже время, как и животные организмы, грибы используют в качестве запасного питательного вещества – гликоген, растения – крахмал.

Лечебные свойства грибов изучает отдельное направление медицины – "фунготерапия".

Грибы, точнее содержащийся в них препятствуют отложению в сосудах вредного холестерина.

Белый гриб рекомендуется при стенокардии и сердечной недостаточности.

Лисички природные поливитамины, обладают антибактериальными свойствами.

Рыжики способны затормозить развитие туберкулёза.

Шампиньоны укрепляют иммунитет, помогает при диабете.Поскольку эти грибы выращиваются искусственно, они не накапливают вредных веществ из окружающей среды и не нуждаются в отваривании.

Грузди показаны при почечно- и мочекаменной болезни.

Маслята, сморчки и лисички содержат вещества, улучшающие зрение.

Вешенка снижает высокое кровяное давление, тонизирует нервную и иммунную системы, препятствует старению организма.

Строчки (условно-съедобные грибы) содержат токсины из группы гидразинов, для их удаления необходимо отварить в течение 15-20 минут и затем тщательно промыть водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Сушка грибов, также способствует удалению токсинов.

Высшие грибы, те которые мы привыкли называть лесными, содержат ферменты, подавляющие рост низших патогенных грибов вида кандида, аспергиллы, фузариум, которые заселяя наш организм, вызывают различные болезни (рак в том числе). Тем самым, они выполняют профилактическую функцию.

Грибы представляют ценность не только как продукт питания, они способствуют улучшению почвы, тем самым повышая её плодородие. Переваривание клетчатки в желудке жвачных, возможно тоже благодаря грибам, правда не лесным, а низшим.

Правила безопасности

Не собирайте грибы вдоль дорог и около промышленных предприятий – пользы кроме душевного удовлетворения всё равно не получите, а вот вред точно.

Собранные грибы нужно, как можно быстрее обработать (очистить от грязи, вымочить, приготовить), максимум 4 часа, вчерашние грибы – смело выкидывайте. Нельзя собирать и хранить грибы в целлофановых пакетах – через 1-2 часа грибы задохнутся и начнут гнить, в оцинкованных ведрах – в них грибы окисляются и тоже становятся ядовитыми.

Если уже дома, разбирая грибы, вы обнаружили среди них 1-2 ядовитых, знайте остальные уже пропитались ядом – попрощайтесь с ними не раздумывая.

Остерегайтесь грибов-двойников, например шампиньон бурокожий: на вид он почти не отличим от его съедобного "собрата", но меняет цвет на желтовато-коричневый, в месте надавливания на гриб пальцем. При варке в соленой воде он темнеет и начинает пахнуть, мягко говоря неприятно, в остальном отличия для любителя незаметны. Часто любители-грибники принимают за опёнок чешуйчатку обыкновенную.

Грибы не рекомендуется употреблять больным Хронической почечной недостаточностью, из за высокого содержания калия.

Лучше вообще отказаться от грибных блюд тем, у кого есть проблемы с поджелудочной железой, больным гастритами, язвой желудка и заболеваниями кишечника.

У детей до 3-ёх лет отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания специфического грибного белка, поэтому давать им грибы не стоит.

Некоторые грибные токсины нерастворимы в воде, но растворимы в спирте, поэтому от одних и тех же грибов можно отравиться, а можно и нет.

В герметически закрытых банках, без доступа воздуха, активно развиваются, анаэробные бактерии, случайно попавшие туда с частичками почвы. Они вырабатывают токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, экзотоксин вызывающий острое инфекционно-токсическое заболевание – ботулизм.